Узбекский плов
что,кроме риса,нужно для плова :
 
А на базарах режут морковку для плова 
В Ташкенте плов готовят 
прямо на улицах.

О чудо риса,мяса и костей!
Тебя достоин Дрезденский музей,
Но первая рука вонзилась в гору
и залоснились бороды гостей.

А.Файнберг (ташкентский позт)

Инструменты
Нелегка и ответственна работа ошпаза.Их всего -то по городу с десяток. К ним очереди, и то не шутка, сварить плов на 500 чело-век,без права на ошибку.Но и награда высока - стоимость машины!
   
ВАЖНО!!!  
О рисе: В Израиле для плова подойдёт круглый рис - он хорошо впитывает воду.Ни в коем случае не следует его замачивать,т.к. он и так "слабоват".Это в Ташкенте , покупая
рис "Девзира", его замачивали на 3-4 часа. Но где мы,а где "Девзира"? Даже не думайте
использовать "Басмати" или другой "длинный,красивый" рис,он предназначен для друго-
го, а впитывает он очень мало. В России я давно не был, но подойдёт и кубанский "Аван-
гард",кроме того,говорят,что на любом базаре в Москве продают рис из Узбекистана, хотя
слышал ,что обычный рис подкрашивают порошком жжёного кирпича(экзотика!).
 
risy

О мясе: Лучшее мясо для плова (по словам врача Чингиз-хана,а ему ошибаться- сами по -
нимаете...) - это не старая,но и не молодая баранина. Я думаю,старая баранина-она самая
вкусная,но для супа. Пока свариться, все компоненты плова превратятся в пюре. А моло -
дая - ещё не набрала жира и специфического вкуса. В Ташкенте я брал 0.5кг. рёбер,0.5 кг.
задней ноги ну и грамм 100 курдючного сала. Достать в Израиле такой набор для меня за-
дача непосильная,отсюда первый компромис - я беру шейную часть говядины,она по сути самая дешёвая,у неё ,что совсем не плохо,есть косточка и к ней прилегающее ,достаточно жирное мясо. Я не буду вас отговаривать покупать стейк-антрекот или другую снедь для буржуев, но не забудьте ,что мясо должно быть жирноватым и успеть свариться часа за два.

Ташкентцы обожают делать плов на природе.
К плову необыкновенно подходят острые корейские закуски. Эх-ма...
Морковку режем брусочками 4-5 мм. ,тонко резать не годиться - в конце варки вы её просто не увидите в плове. Есть мнение,что жёлтая лучше,я не очень-то в этом уверен,да, к тому же , в Израиле её нужно ещё найти , а ехать за ней в Тель-Авив на шук Кармель... Значит, берём красную,тем более,что где-то читал-она полезней.
Баранье мясо в Ташкенте покупа- ют только на базаре.
Лук режем тоже по-крупному,через полчаса варки из моего опыта - он просто "растает". Можно порезать и полукольцами-кто как любит,но тоже крупно. Пробовал и с красным луком,но "чётнето". Использую белый.  
 
Ставим казан на огонь наливаем в него 2,5 см. высотой масла. До сего дня я использовал хлопковое,у которого температура горения очень высока,что очень важно для быстрого обжаривания мяса. В последнее время оно исчезло с прилавков,даже с учётом высокой цены. Я уж подумал,что не смогу варить плов,ан нет - взял подсолнечное , нагрел - не горит и плов получился , как обычно. Я думаю,что подсолнечное масло того...не совсем подсолнечное,что-то нахимичили,во всяком случае раскалим его .Сначала появится белый дым - это пары воды, а через некоторое время появится сизый и войдёт жена:-Что-то горит,милый?-Вот в это время забрасывайте в казан мясо.Тут я должен сразу предупредить:мясо нужно тщательно высушить от воды,иначе пары воды с маслом дадут гремучую смесь и мало не покажется. Мясо должно сразу "сжаться"и образовать корочку,которая не даст соку вытечь наружу.Если этого не произошло,значит казан не был достаточно раскалён и плова у нас не получится. Можете забросить туда картошку и делать вид,что хотели сварить жаркое из баранины.Если же мясо "стянулось" и "сжалось",то вы на правильном пути.Дайте ему обжариться до золотистого цвета. Слишком пережаривать не следует.Возьмите кусочек мяса, попробуйте его,так вы сможете оценить сколько его нужно будет варить. Вот тут и пригодится рюмочка "Абсолюта" ;-)).
Самый ответственный момент- закладка риса и количество воды. Предельное внимание и серьёз- ность.
Легендарный ферганский рис Девзира имеет много видов,раз-личающихся впитываемостью воды и жира. Кроме того,свойства
каждого вида зависят и от харак- тера его обработки,которая может длиться до года. Только профес-сионал ошпаз может позволить
себе заказывать определённый вид у одного поставщика и, тем самым ,подобрать количество воды для варки именно этого вида.
Теперь закидываем лук и перемешиваем его с мясом. Заметьте,огонь по-прежнему максимальный. Главный нюанс здесь - сколько обжаривать лук?Так вот, плов будет такого цвета, до которого обжарен лук. Конечно,хозяин-барин,но я лично люблю ферганский светлый плов. Когда лук подрумянится,примерно так,
От казана идёт невыносимый жар. Это требует от ошпаза недюжин-ного терпения и выносливости
 
закидываем в казан половину моркови и продолжаем перемешивать. На каком-то этапе морковь "подвянет" и станет пластичной,
Со специями в Ташкенте всё в порядке.
в это время следует подлить воды(желательно,подсоленого кипятка) примерно на 2 см. выше содержимого казана. Ждём,пока закипит и,вот только теперь,уменьшаем огонь и докладываем остаток моркови ,чтобы содержимое тихо и спокойно себе кипело .
Казаны в Ташкенте-отнюдь не роскошь...
Посолим спокойно кипящую смесь до лёгкого "пересола" (ТАК НАДО!). Эта смесь у узбеков называется зирвак.Но зирваком она будет называться, ког да добавим специи. Самое главное-без фанатизма,не перебарщите,иначе вместо плова,будет вкус специй - это характерная ошибка начинающих и у опытных ошпазов(мастера по плову) считается дурным тоном. Помните - дьявол в мелочах,так,что пробуйте ,нюхайте и потихоньку добавляйте. Кроме зиры ,кориандра, красного горького и сладкого перцев,есть ещё добавки. Скажем о них несколько слов:
Лучше всего наслаждаться пло- вом вдали от суеты и шума. На берегу журчащего арыка, в ходе неспешной беседы с друзьями.
1. Шафран.Самая дорогая пряность в мире-тычинки экзотического растения - Крокуса. Для плова(аромат и цвет) нужны всего три тычинки. Если решите потратиться,покупайте испанский он самый,самый,но хранится лучше индийский и иранский. Не кладите много, 3 грамма свежего шафрана вообще смертельная доза!!! А,вообще он полезен,как панацея.А может,ну его,шафран зтот? 
После плова ,просто необходимо выпить горячего зелёного чаю. Вместо сахара-сушёные фрукты,
орехи,миндаль.
2. Куркум или куркума, а у узбеков зарчава - заменяя,якобы , шафран, не имеет его аромата,зато немного горчит.Несколько раз мне доводилось есть плов с переложенной куркумой-чувство не из приятных.Будьте сдержаны.
Узбеки совершенно уверены,что танец в исполнении молодых, красивых девушек - улучшает усвоение плова.
3.Нелущёный жёлтый турецкий горох -здесь в Израиле называется хумус, а у узбеков нут или нухат.Добавляет плову прелести,но я предпочитаю вылущить его. Обычно,ташкентский нут я замачивал на ночь,а здешний как-то замочил на три часа и,вроде,тоже ничего.Но лучше всё же на ночь.Горох закладывается в плов вместе со специями,после закипания зирвака. 
 
 
4.Барбарис -придаёт кислинку,что хорошо сочетается с жирным пловом. В русских магазинах есть всегда, а у "иранцев" он называется "зэрешек",имеет красноватый цвет и чуток другой вкус. Вот и все специи,больше ничего.  
 
Кстати,зирвак,сам по себе,является основой для массы узбекских блюд(лагман,мампар и ещё). Итак, ЖДЁМ,пока мясо будет "почти" готово. А как проверить?Правильно, попробовать и непременно уточнить "Абсолютом". Если готово,то закладываем рис. Рис промывается до прозрачной воды, при этом не трите его руками - он будет крошиться.Просто перемешивайте его и сливайте крахмальную воду. По окончании, тщательно сливаем воду и осторожно,не допуская смешивания риса с зирваком, раскладываем его капгиром поверх зирвака.  
 
Теперь самый ответственный этап - добавление воды. В случае, если рис выбран правильно, то долейте подсоленного кипятка до уровня 15мм. выше уровня риса. Лить нужно на капгир, чтобы вода не разрушила структуру зирвака и не смешала его с рисом. Теперь увеличиваем огонь до максимума и ждём,пока вода испариться до уровня риса. Берём тонкую палочку или что-то подходящее и протыкаем массу до дна, делая равномерные дырочки. В этих дырках сразу эабурлит вода ,подождите,пока она испариться и уйдёт на дно. Полное испарение воды можно определить по звуку, ударив тихонько по боку казана - звук должен быть звонкий. В конце испарения воды, рис должен быть полусырым. Уменьшаем огонь до самого минимума ,собираем и формуем плов горкой, чтобы вокруг неё было масло и островок риса не касался бы стенок казана.  
 
Сделайте в горке дырку ,закопайте в неё чеснок. С чеснока нужно снять только верхнюю шелуху, а можно разложить его на зубчики и повтыкать их в горку. Сейчас время закрыть казан, можно укутать его полотенцем и дать ему упревать с полчаса на самом маленьком огне,пока рис не будет готов до 85%, не ждите полной готовности риса!!! Выключите огонь и оставьте плов упревать до полной, на ваш вкус готовности.   
 
Открываем плов, вытаскиваем из него мясо и чеснок. Осторожно перемешиваем ,стараясь не делать из нежной морковки фарш. Раскладываем на блюде рис, сверху мясо и чеснок. Приятного аппетита !  
 
 

Последние напутствия:

1.После разогрева масла до сизого дымка положите в казан очищенную,обсушенную луковку и вытащите её ,когда она почернеет. Говорят,это очищает масло.

2.Если в раскалённом масле выжарить немного бараньего жира,то плов приобретёт специфический,бараний привкус (на любителя!!!).

3.В новый казан нужно сначала закинуть побольше соли и хорошенько перекалить ,а потом натереть бараньим жиром и опять перекалить и залить кипятком,чтобы вода покипела.На казане появится некий темноватый налёт и мясо не будет к нему прилипать.

4.После доливки воды поверх риса,должен чувствоваться небольшой "пересол",потом распаренный рис его нейтрализует,а иначе плов будет недосолен.Это последний шанс досолить.

5.Можно перед закрытием крышки и уменьшением огня,закинуть в плов несколько помытых куриных яиц. Они приобретут специфический,"пловный" вкус. Перед подачей украсьте плов половинками яиц.

6.Алкогольные напитки пьют только до плова,а потом только горячий зелёный чай.Ни пива ,ни колы!

7.Очень подходит к плову салат из помидор и лука, нарезанных очень тонкими кольцами, хорошо сдобренных чёрным перцем.Подсолить и положить в холодильник на час.Неплохо подходит и натёртая редька,подсоленая и сбрызнутая оливковым маслом и тоже из холодильника.

8.Если у вас слабая газовая горелка или вы не уверены в силе огня, жарьте мясо малыми порциями ,а по окончании соедините его в казане. При слабой горелке,большое количество мяса может охладить казан.