Фаршированная рыба (гефилтэ фиш)

 
  Ready  
  Ещё одно еврейское блюдо,вошедшее в сокровищницу мировой кулинарии.Яркое,праздничное украшение стола закусок,обычно подаётся хозяйкой с озабоченым выражением лица :"вчера возилась,не знаю получилось или нет..." . У гостей же,при виде этого блюда, руки сами тянутся к водочке или виски,они то знают,всё у неё получилось и она готова выслушивать похвалы и комплименты.Ещё мнгновения,на рыбу положен хрен на свекольном соку и пиршество началось. Я учился делать это блюдо у трёх замечательных женщин-моей мамы,бабушки(маминой) и моей тёщи.Конечно же они все готовили "по своему рецепту",но я втирался в доверие и похищал все их хитрости,скомпилировав свой собственный рецепт.  
 
Gef1
 
  Для начала покупаем крупную рыбу (сазан,карп или щука!),чистим её и нарезаем на куски.Теперь берём острый и узкий нож для рыбы и вырезаем спинные филе из каждого куска.  
 
Gef2
 
  Таким образом у нас получются подготовленные куски для фарширования и рыбное филе для фарша.  
 
Gef4
 
  Странная это вещь-воспоминания.Сейчас вспомнилась командировка в Америку,я пытался приспособиться и понимать их жуткий английский.Беседую с техником,парнем лет 30,он сбежал из своей мормонской семьи из Юты,вроде баптистов ,что ли? Стоит этакая белокурая бестия,зовут его Ицхак(!) и он рассказывает,что американцы едят всякую дрянь,джанк-фуд и от этого болеют и жиреют.И,вообще,весь мир катиться куда-то не туда.Я радуюсь,что начал понимать техасский язык и вдруг он говорит: "Я знаю,пока еврейские женщины готовят гефилтэ фиш,этот мир будет в порядке". Вот такие они,мормоны,живут по Ветхому завету и верят,что,когда евреи соберутся со всего света в Израиль,будет Второе пришествие Иисуса,но теперь в Америку,поэтому имена у них еврейские,чтобы ОН их признал.Они даже жертвуют деньги Израилю на абсорбцию новых репатриантов.По-моему,их логика правильная.Если все евреи будут здесь,то они не наступят опять на те же грабли.И царство небесное на земле всё же состоится.Амен. Но мы отвлеклись ,ну ка, быстренько провернём рыбное филе 2-3 раза(для "нежности") через мясорубку.  
 
Gef5
 
  Да,чуть не забыл,перед началом работы следовало размочить в молоке вчерашний белый хлеб(ломтика три).  
 
Gef6
 
  Теперь пропускаем этот хлеб через мясорубку,добавляем в наш фарш,и туда же большую или две средние луковицы,не забываем одно большое или два средних яйца,среднемолотого перца(по вкусу,без фанатизма) и молотый кориандр. Отдельно скажу про соль. Всё дело может испортить как недосол,так и пересол.Тут вспоминается знакомый кореец c погонялой "Кимохин" (где он сейчас?Надеюсь,что не в Сев.Корее) из параллельной группы в нашем институте,который ел сырую рыбу, выловленную в Сыр-Дарье на хлопке,без всяких добавок,утверждая, что они портят вкус. Но мы положим всё,что нужно и будем пробовать соль на вкус.  
 
Gef7
 
  Хорошенько перемешаем до однородного состояния.  
 
Gef8
 
  Теперь заполняем новым содержанием (неплохо сказано) кусочки рыбы.  
 
Gef9
 
  С двух больших луковок снимаем самый верхний слой,а дальнейшие жёлтые откладываем в сторону.  
 
Gef10
 
  Подготовим то,что мама называла натюрмортом: лук,свёклу и морковь.  
 
Gef11
 
  Укладываем на дно казана луковую шелуху.  
 
Gef12
 
  Добавляем кружочки свёклы ,морковки и лука,душистый перец,крупномолотый чёрный перец и лавровый лист.  
 
Gef14
 
  Рыбью голову режем на две части и наполняем фаршем,укладываем вместе с хвостовыми частями рыбы на слой "натюрморта". Рыбьи хвосты выглядят оголёными,потому что я ухитряюсь содрать с них кожу и начинить её тоже фаршем.Хвосты несут важную функцию-они желируют тот самый "рыбный холодец".Бабушка рассказывала,что у них в Кракове бедные люди покупали дешёвые рыбьи хвосты и плавники и делали из них холодец.  
 
Gef14
 
  Теперь на рыбу укладываем ещё слой "натюрморта".  
 
Gef15
 
  И ещё слой рыбы и еще "натюрморта" и так,пока казан не наполнится,причём последним должен быть "натюрморт".  
 
Gef16
 
  Подливаем подсоленной воды до уровня пяти сантиметров НИЖЕ уровня рыбы.В дальнейшем рыба "пустит" сок и жидкости добавится.Вообще- то жидкости не должно быть много,а то холодец будет жидким.  
 
Gef17
 
  Когда вода закипит,уменьшить огонь и закрыть казан крышкой.Варится рыба часа полтора.  
 
Gef18
 
  После выключения огня,дать остыть,не открывая крышки.Ни в коем случае не пытайтесь вытаскивать рыбу-она просто развалится у Вас в руках.Когда казан остынет и рыба стабилизирует свою консистенцию,откройте крышку,слейте осторожно часть жидкости в отдельную посуду.Куски рыбы осторожно разложите в подаваемую на стол посуду,залейте жидкостью , украсьте морковкой и свёклой .Мама добавляла ещё кусочки лимона.И в холодильник.У-ффф,работа закончена ,теперь-ждите гостей.  
  Gef19  
 

Чуть не забыл! Ну конечно хрен.Можно купить и в магазине,но сделайте сами и на душе станет теплее.

Сначала готовим свекольный квас.Для того,кто не умеет: Порежьте как можно мельче зрелую,почти чёрную свеклу в банку до заполнения,залейте кипячёной водой,добавьте щепотку сахара(для затравки) .Закройте банку марлей положите в тёмное место(не в холодильник) и ждите. Через дня три появится пена.

 

 

 

 

 

 

 
svekvas
 
  Снимите пену полностью и ждите ещё дня три.Квас тёмный и имеет густоватую структуру,на вкус кисловатый.Бабушка из него делала "Калтэ ейх", типа окрошки,добавляя рубленую отварную картошку,свёклу,зелёный лук и яйца,жалуясь,что не хватает краковских грибов.В Тащкенте с грибами был дефицит.Но вернёмся к хрену.Почистим его и настругаем на мелкой тёрке.  
 
Chren
 
 

Заливаем хрен квасом,так чтобы покрывал его на сантиметр и в холодильник.С детства помню ощущение ,когда от этого хрена трещит за ушами. Кстати свекольный квас снижает давление.Ядрёность кваса держится не больше недели-это Вам не магазинный продукт со всякими там консервантами и стабилизаторами.Приятного аппетита!