Еврейская расовая фаршированная рыба (Гефилте фиш)



Ещё одно еврейское блюдо, вошедшее в сокровищницу мировой кулинарии. Яркое, праздничное украшение стола закусок, обычно подаётся хозяйкой с озабоченым выражением лица : "Вчера возилась, не знаю получилось или нет..." . У гостей же, при виде этого блюда, руки сами тянутся к водочке или виски, они то знают, всё у неё получилось и она готова выслушивать похвалы и комплименты. Ещё мгновения, на рыбу положен хрен на свекольном квасе и пиршество началось.
Я учился делать это блюдо у трёх замечательных женщин: моей мамы, бабушки(маминой) и моей тёщи. Конечно же, они все готовили "по своему рецепту", но я втирался в доверие и похищал все их хитрости, скомпилировав свой собственный рецепт.


Для начала, покупаем крупную рыбу (сазан,карп или щука!), чистим её и нарезаем на куски. Теперь берём острый и узкий нож для рыбы и вырезаем спинные филе из каждого куска.

Таким образом, у нас получаются подготовленные куски для фарширования и рыбное филе для фарша.

Быстренько провернём рыбное филе 2-3 раза(для "нежности") через мясорубку.

Да, чуть не забыл, перед началом работы, следовало размочить в молоке вчерашний белый хлеб (ломтика три).

Теперь пропускаем этот хлеб через мясорубку, добавляем в наш фарш, и туда же большую или две средние луковицы, не забываем одно большое или два средних яйца, среднемолотого перца (по вкусу, без фанатизма) и молотый кориандр.
Отдельно скажу про соль. Всё дело может испортить как недосол,так и пересол.Тут вспоминается знакомый кореец c погонялой "Кимохин" (Где он сейчас? Надеюсь,что не в Сев.Корее) из параллельной группы в нашем институте, который ел сырую рыбу, выловленную в Сыр-Дарье на хлопке, без всяких добавок, утверждая, что они портят вкус. Но мы-то положим всё, что нужно и будем пробовать соль на вкус.

Хорошенько перемешаем до однородного состояния.

Теперь заполняем новым содержанием (неплохо сказано) кусочки рыбы.

С двух больших луковок снимаем самый верхний слой и откладываем в сторону.

Подготовим то, что мама называла натюрмортом: лук, свёклу и морковь.

Укладываем на дно казана луковую шелуху.

Добавляем кружочки свёклы, морковки и лука, душистый перец, крупномолотый чёрный перец и лавровый лист.

Рыбью голову режем на две части и наполняем фаршем, укладываем вместе с хвостовыми частями рыбы на слой "натюрморта". Рыбьи хвосты выглядят оголёными, потому что я ухитряюсь содрать с них кожу и начинить её тоже фаршем. Хвосты несут важную функцию, они желируют тот самый "рыбный холодец". Бабушка рассказывала, что их семья в Кракове была бедная и они покупали дешёвые рыбьи хвосты и плавники, чтобы делать из них холодец.

Теперь на рыбу укладываем ещё слой "натюрморта".

И ещё слой рыбы и еще "натюрморта" и так, пока казан не наполнится, причём последним должен быть "натюрморт".

Подливаем подсоленной воды до уровня пяти сантиметров НИЖЕ уровня рыбы. В дальнейшем рыба "пустит" сок и жидкости добавится. Вообще-то, жидкости не должно быть много, а то холодец будет жидким.

Когда вода закипит, уменьшите огонь и закройте казан крышкой. Варится рыба часа полтора.

После выключения огня, дайте остыть, не открывая крышки.
Ни в коем случае не пытайтесь вытаскивать рыбу — она просто развалится у Вас в руках.
Когда казан остынет и рыба стабилизирует свою консистенцию, откройте крышку, слейте осторожно часть жидкости в отдельную посуду. Куски рыбы осторожно разложите в подаваемую на стол посуду, залейте жидкостью, украсьте морковкой и свёклой. Мама добавляла ещё кусочки лимона. И в холодильник. Ждите гостей.


Чуть не забыл! Ну, конечно, хрен! Можно купить и в магазине, но сделайте сами и на душе станет теплее.
Сначала готовим свекольный квас. Для того, кто не умеет: Порежьте как можно мельче зрелую, почти чёрную свеклу, в банку до заполнения, залейте кипячёной водой, добавьте щепотку сахара (для затравки). Закройте банку марлей, положите в тёмное место (не в холодильник) и ждите. Через дня три появится пена.

Снимите пену полностью и ждите ещё дня три. Квас тёмный и имеет густоватую структуру, на вкус кисловатый. Бабушка из него делала "Калтэ ейх", типа окрошки, добавляя рубленую отварную картошку и свёклу, зелёный лук, зелень и яйца. Если было, то и отварное мясо, жалуясь, что не хватает краковских грибов. В Ташкенте с грибами был дефицит.
Но вернёмся к хрену. Почистим его и настругаем на мелкой тёрке.

Заливаем хрен отфильтрованным квасом, так чтобы покрывал его на сантиметр и в холодильник. С детства помню ощущение, когда от этого хрена трещит за ушами. Кстати, свекольный квас снижает давление. Ядрёность этого кваса держится не больше недели — это вам не магазинный продукт со всякими там консервантами, добавками и стабилизаторами. Приятного аппетита!